Ratatouille fine

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Aubergines kg 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Courgettes kg 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.200 0.200
Poivrons verts kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.250 0.250
Poivre du moulin Pm 0.010 0.010
Sel de Guérande Pm 0.010 0.010
Tomates pelées 4/4 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Éplucher et laver les légumes 00:15:00

2

 Peler les poivrons 00:15:00

3

 Tailler tous les légumes en brunoise régulière 00:20:00

4

 Sauter les brunoises séparément 00:15:00

5

 Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes 00:15:00

Dressage

6

 En légumier 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Sauter des légumes, des croûtons
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