Tarte poire tonka

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Desserts MHR2

Produit allergène : Lait, Gluten,

Article Unité Pâte sucrée Ganache tonka Crémeux passion Glaçage Décor chocolat Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Crème fraîche liquide 35%MG l 0.400 0.400
Lait L 0.025 0.025
Oeufs (blanc) kg 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) kg 0.000
LEGUMERIE
Poires William kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Agar agar kg 0.010 0.010
Couverture lactée kg 0.230 0.230
Farine kg 0.125 0.125
Fève tonka Kg 0.005 0.005
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.010 0.010
Glucose kg 0.020 0.020
Glucose kg 0.015 0.015
MAÏZENA kg kg 0.015 0.015
Purée de poire litre 0.350 0.350
Sucre glace kg 0.050 0.050
Sucre semoule kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une tarte à base d'une pâte sucrée, d'une ganache chocolat et d'un crémeux passion.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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