Tourte aux fruits de mer

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Plats poissons MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Pommes fondantes Etuvée de poireaux Fruits de mer Jus de crustacés Velouté de fruits de mer Total
POISSONNERIE
Calmars kg 0.300 0.300 0.600
Coques kg 0.300 0.300
Crevettes bouquet kg 0.300 0.300
Langoustines fraîches (80 g) kg 0.300 0.300
Moules de bouchot kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.050 0.030 0.050 0.020 0.275
Crème liquide 30% M.G. l 0.000
Oeufs (jaunes) kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100 0.200
Carottes kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.030 0.030
Oignons jaunes kg 0.150 0.150
Persil plat bottes 0.100 0.100
Poireaux kg 0.500 0.500
Pommes de terre B.F.15 kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Concentré de tomates kg 0.005 0.005 0.010
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Farine kg 0.250 0.020 0.270
Huile d'olive l 0.020 0.020
CAVE
Vin blanc l 0.130 0.130 0.260
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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