Gestuel III

Entrée pour 12 - Elève

Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A. / /Sous catégorie : ---
Article Unité TA Pâye brisée Garniture Mayonnaise Total
CREMERIE
Beurre kg 1.500 1.500
Crème liquide l 2.000 2.000
Emmenthal kg 0.750 0.750
Lait L 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 15.000 10.000 25.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 2.000 2.000
Gros oignons kg 2.000 2.000
Pommes de terre B.F.15 kg 3.000 3.000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.500 0.500
Moutarde kg 0.020 0.020
Poivre du moulin Pm 0.025 0.025 0.050
Sel fin (kg) kg 0.150 0.025 0.025 0.200
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 1.000 1.000
Petits pois congelés kg 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 EnseignantAppel, vérification des tenue et du matériel, lancement 00:10:00

2

 ??l?¨vesMise en place des postes de travail et distribution des légumes 00:05:00

3

 ??l?¨vesÉpluchage des légumes 00:10:00

4

 ??l?¨vesNettoyage et désinfection des plans de travail 00:10:00

5

 ??l?¨vesPesée individuelle pour la pâte brisée (organisation) 00:15:00

6

 ??l?¨ves et enseignantRéalisation de la pâte brisée (demo éventuelle) 00:30:00 00:05:00

7

 ??l?¨ves et enseignantTaillage des légumes et mise en cuisson (à l'anglaise) 00:30:00

8

 EnseignantDémo du fonçage de la tarte 00:15:00

9

 ??l?¨ves et enseignantFonçage par les élèves en semi autonomie 00:20:00

10

 EnseignantDémo du mondage des tomates et de la cuisson d'un œuf dur 00:20:00

11

 EnseignantDémo de l'appareil à flan 00:15:00

12

 ??l?¨vesMise en cuisson des tartes 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Mise en place du matériel et des denrées
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