Filet de merlan pané, concassée de tomates, riz créole et sa brunoise de poivrons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Filets de merlan Panure à l'anglaise Concassée de tomates Riz créole aux poivrons Total
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.400 0.400
Tomates grappe kg 1.000 1.000
ECONOMAT
chapelure panco kg 0.300 0.300
concentré de tomate par 6 paquet de 6 0.200 0.200
Farine kg 0.150 0.150
Huile d'olive l 0.050 0.020 0.070
Huile de pépins de raisins l 0.080 0.040 0.120
Poivre blanc moulu kg 0.000
riz long camargue kg 0.350 0.350
Sel fin kg 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base et panure à l'anglaise

Mettre en place le poste de travail.

Habiller les filets de merlan.

Réaliser la panure à l'anglaise et paner les filets de merlan.
Sauter les filets à l'huile et au beurre.

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2

Concassée de tomates

Eplucher et laver les légumes, monder et couper les tomates. Ciseler les échalotes et écraser les gousses d'ail. Suer les échalotes, ajouter les tomates concasées, l'ail, le concentré de tomates et le bouquet garni.

Assaisonner, cuire à couvert pendant 20 minutes. Oter le BG et l'ail.

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3

Riz créole au poivrons rouge

Cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
Tailler le poivron en brunoise et sauter à l'huile d'olive.
Egoutter, égrner au beurre et réctifier l'assaisonnement.
Ajouter la brunoise de poicrons.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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