E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Burger de "Parthenaise" à l'Ossau-Iraty, frites et salade

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Buns	Garniture burger	Sauce burger	Garnitures	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.037				0.037

Lait	L	0.310				0.310

Oeufs extra frais	Pièce	1.000				1.000

Ossau Iraty	kg		0.500			0.500
LEGUMERIE
Ail	kg			0.010		0.010

Échalotes	kg			0.100		0.100

Feuilles de chêne	Pièce				1.000	1.000

Oignons jaunes	kg		0.500			0.500

Poivrons rouges	pce			0.100		0.100

Pommes de terre Bintje	kg				2.000	2.000

Tomates garniture	kg			0.200		0.200
ECONOMAT
Cassonade	kg			0.050		0.050

Cornichons	Boite 4/4		0.500			0.500

Farine	kg	0.530				0.530

graines de courge	kg	0.030				0.030

Huile d'olive	l			0.050		0.050

Huile de Colza	L				0.100	0.100

Moutarde	kg				0.005	0.005

Origan	kg			0.005		0.005

Piment d'Espelette	Flacon			0.005		0.005

Sel fin	kg	0.012				0.012

Sel fin	kg			0.005		0.005

Sucre en poudre	kg	0.031				0.031

Vinaigre de cidre	L			0.030		0.030

Vinaigre de vin rouge	l				0.033	0.033
BOULANGERIE
Levure fraîche de boulanger	Kg	0.020				0.020
BOUCHERIE
Steaks hachés	piéces		10.000			10.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
2.1	Réaliser la pâte à buns Mélanger au batteur avec un crochet la farine, le sucre et le sel. Délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter le mélange dans le batteur. Une fois la pâte homogène, ajouter l'oeuf puis le beurre pommade. Pétrir 10 minutes. Laisser reposer la pâte 30 minutes. Façonner les buns puis laisser pousser 30 minutes à nouveau. Dorer et ajouter les graines. Cuire entre 13 et 15 minutes à 190°C.	00:20:00	00:60:00
2.2	Réaliser les préparations préliminaires Laver, effeuiller et essorer la salade. Laver, éplucher et tailler frites les pommes de terre. Ciseler les échalotes et oignons. Concasser les tomates. Emincer les poivrons. Ecraser la gousse d'ail. Hacher les cornichons.	00:20:00	00:00:00
2.3	Réaliser le ketchup de poivrons Suer l'oignon et l'échalote à l'huile d'olive. Ajouter la cassonade. Déglacer avec le vinaigre de cidre. Ajouter la tomate concassée et le poivron. Ajouter l'ail, le piment d'Espelette et l'origan. Cuire jusqu'à consistante d'un ketchup. Passer au moulin à légume et assaisonner. Refroidir puis ajouter les cornichons.	00:10:00	00:20:00
2.4	Caraméliser les oignons Suer les oignons à l'huile d'olive ajouter 0,020kg de sucre puis colorer et caraméliser les oignons.	00:05:00	00:15:00
2.4	Blanchir les frites	00:10:00	00:10:00
2.5	Monter les burgers Tailler les buns en deux dans la largeur. Masquer les pains de ketchup. Sauter les steaks hachés selon le goût des clients. Ajouter les oignons caramélisés, le steak hachés, l'Ossau Iraty tranché puis le ketchup. Passer les burgers au four à l'envoi afin de faire fondre le fromage.	00:10:00	00:00:00
2.6	Envoi Frire les frites. Assaisonner la salade.	00:05:00	00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo