Pavé de cabillaud au chou vert, sauce curry et petits légumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud
Article Unité Pavé de cabillaud sauté Sauce vin blanc au curry et épices Chou vert étuvé Décors et finitions Total
CHARCUTERIE
Jambon de Parme Pièce 10.000 10.000
POISSONNERIE
Cabillaud Dos piéces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.110 0.080 0.190
Crème liquide l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Échalotes kg 0.050 0.080 0.130
Cerfeuil Botte 0.025 0.025
Choux verts Pièce 2.000 2.000
Ciboulette Botte 0.025 0.025
Gingembre kg 0.005 0.005
Oranges (kg) kg 1.000 1.000
Tomates grappe kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Curcuma kg 0.001 0.001
Curry (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Fumet de poisson l 0.250 0.250 0.500
Huile d'olive l 0.050 0.050
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc l 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

Base

Parer les filets de cabillaud. Les détailler en 10 pavés de 0,120 kg en leur conservant la peau.

 00:10:00 00:00:00

2.2

Préparations préliminaires

Eplucher et laver les légumes. Ciseler les échalotes. Hacher l'ail et le gingembre. Retirer les grosses côtes du chou et le ciseler finement.

Zester les oranges.

Monder et épépiner les tomates. Les tailler en dès.

Ciseler la ciboulette et prélever des pluches de cerfeuil.

 

 00:20:00 00:00:00

2.3

Pocher le cabillaud à court-mouillement 

Beurrer la plaque. Déposer les échalotes ciselées, l'ail, le curry, le curcuma, le gingembre, le vin blanc et le fumet froid. Couvrir avec un papier sulfurisé.

Porter à frémissementet enfourner à 120°C pendant 8 minutes.

 00:05:00 00:10:00

2.4

Réaliser le chou vert étuvé

Cuire le chou à l'anglaise (Eau bouillante salée puis eau glacée).

Faire suer les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc puis reduire à sec.

Ajouter le chou, les zestes d'orange et le fumet.

Faire étuver quelques secondes à couvert.

 

 00:10:00 00:10:00

2.5

Finir la sauce 

Réduire le jus de cuisson du poisson à glace, mouiller avec la crème puis réduire à nappe.

Monter au beurre à l'envoi. Assaisonner

 00:10:00 00:05:00

2.6

Dressage et présentation

Partager les tranches de jambon en deux, les faire sécher à 80°C pendant 30 minutes.

Tièdir les dès de tomate.

Préparer les herbes aromatiques.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

Pavé de cabillaud épicé et sauté servi avec du chou vert cuit à l'anglaise et étuvé accompagné d'une sauce au vin blanc indépendante à base de curry.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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