E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Filet de rouget sauté, risotto de carottes, beurre blanc au fenouil

Entrée pour 2 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Rouget

Article	Unité	Base	Risotto de carottes	Beurre blanc au fenouil	Crémeux de carottes	Total
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g	piéces	2.000				2.000
CREMERIE
Beurre	kg		0.030	0.100		0.130

Crème liquide	l			0.010	0.150	0.160

Mascarpone	kg		0.030			0.030

Parmesan parmigiano reggiano	kg		0.030			0.030
LEGUMERIE
Carottes	kg		0.400			0.400

Fenouil bulbes	piéces			0.500		0.500
ECONOMAT
Fumet de poisson	kg		0.020			0.020

Huile d'olives	l	0.100				0.100
CAVE
Vin blanc	l			0.150		0.150

Progression	Réalisation	Surveillance
Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les rougets. Lever et désarrêter les filets. Eplucher et laver les légumes et les herbes.		00:00:00
R??aliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres. Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner.		00:00:00
R??aliser la cr?�me d'ail Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème. Assaisonner et mixer.		00:00:00
Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail.		00:00:00
Cuire le tian de l??gumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver. Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C. Mettre à refroidir en cellule.		00:00:00
R??aliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail. Mixer tous les ingrédients, assaisonner.		00:00:00
Cuire les filets de rougets ?� l'unilat??ral		00:00:00
Dresser sur assiette		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo