Quiche océane

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Quiche

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Moules à la marinière Garniture Velouté de fruits de mer Salade mêlée Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.050 0.020 0.015 0.210
Crème liquide l 0.050 0.050
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.030 0.030
Mesclun kg 0.100 0.100
Persil frisé bottes 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0.150 0.150
Huile d'olive l 0.050 0.050
Vinaigre de cidre L 0.002 0.002
CAVE
Vin blanc l 0.100 0.100
SURGELES
Mélange de fruits de mer kg 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.015 0.265
  Progression Réalisation Surveillance

P??te bris??e

1

 Réaliser une pâte brisée 00:20:00

Garniture

3

 Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout 00:30:00

5

 Escaloper et sauter les champignons 00:20:00

Appareil

6

 Réaliser un appareil à flan 00:05:00

Cuisson

7

 Garnir le fond de tartes 00:05:00

9

 Ajouter l'appareil 00:05:00

10

 Cuire

Dressage

11

 Dresser sur plat rond et papier dentelle 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Décortiquer des crevettes
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
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