Crème de butternuts

Entrée pour 4 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,

Article Unité Base Finition Croûtons Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.020 0.070
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Butternut Kg 0.600 0.600
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Noisettes entières kg 0.020 0.020
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Émincer les poireaux et les oignons

Faire suer les poireaux et les oignons

Mouiller avec le fond de volaille, saler

Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux

Cuire pendant 40 mn

Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois

Réchauffer et ajouter la crème

Garniture

Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise

 00:00:00

Effeuiller, laver et émincer le coriandre

Dressage

Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette

Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame

Garniture complémentaire

Cuire les chataignes dans le lait, égoutter et faire sauter au beurre puis carméliser au sucre.

 00:20:00 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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