Assiettes de crudités, Œuf mayonnaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Cruditées Vinaigrette Mayo oeufs Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.400 0.400
Céleri rave kg 0.500 0.500
Concombres (piéce) Pièce 1.000 1.000
Laitue Pièce 1.000 1.000
Persil plat bottes 0.040 0.040
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.200 0.500 0.700
Moutarde kg 0.060 0.060
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Vinaigre de vin rouge l 0.050 0.010 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les tomates en quartiers. Emincer le concombre.

Râper les carottes et le céleri au robot coupe

Hacher le persil. Laver la laitue

Assaisonnement

Réaliser une vinaigrette classique et une vinaigrette au citron pour les carottes

Réaliser une mayonnaise

Préparation

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Assaisonner les carottes avec la vinaigrette citron. Le concombre avec la vinaigrette classique

Préparer le céleri rémoulade et cuire les oeufs durs 9 minutes

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Dressage

Dressage réalisé par les serveurs
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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