Entrecôte grillée, sauce béarnaise, pommes Darphin, haricots verts au thym

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Béarnaise Finition Darphin HV Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.040 0.050 0.100 0.440
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail des ours kg 0.080 0.080
Cerfeuil Botte 0.125 0.100 0.225
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Cresson Botte 0.125 0.125
Echalotes kg 0.030 0.030
Echalotes kg 0.080 0.080
Estragon Botte 0.125 0.125
Haricots verts frais kg 1.000 1.000
Pommes de terre B.F.15 kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.060 0.060
Huile d'olives l 0.040 0.040
Poivre mignonnette kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.040 0.040
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.040 0.040
BOUCHERIE
Entrecôte kg 1.400 1.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

 00:00:00

2

 B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

 00:00:00

3

 Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.

 00:15:00

4

Darphin

 00:00:00 00:00:00

Eplucher et râper les pommes de terre 00:00:00 00:00:00

Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons 00:00:00 00:00:00

5

HV

Equeter les HV, cuire à l'anglaise, sauter au beurre avec de l'ail haché.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
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