Bavette sauce Bordelaise, pommes Sarladaises, chou romanesco au beurre

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Sulfite,

Article Unité Bavette Sauce Bordelaise Pommes Sarladaise Chou Romanesco Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Choux romanesco Pièce 0.600 0.600
Echalotes kg 0.020 0.020
Persil plat bottes 0.020 0.250 0.270
Pommes de terre B.F.15 kg 1.250 1.250
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.050 0.050
Graisse de Canard rougié boite 4/4 0.200 0.200
Huile de pépins de raisins l 0.100 0.100
Poivre noir en grain kg 0.002 0.002
CAVE
BORBEAUX CÔTES DE BOURG bouteille 0.200 0.200
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau kg 0.600 0.600
Moelle kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Bavette

Parer les bavettes et détailler en 150g.

Faire sauter au beurre au moment de l'envoi

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2

Sauce Bordelaise

Réunir dans une russe, le vin rouge, le Thym, le laurier, le poivre concassée et les échalotes ciselées. Réduire à sec. Ajouter le fond. Réduire et passer au chinois.

Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché.

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3

Pomme Sarladaise

Eplucher et laver les pommes de terre. Emincer. Sauter à la graisse de canard, ajouter le persil à l'envoi.

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4

Chou Romanesco

Cuire les choux à l'anglaise et refroidir dans une glaçante. Sauter rapidement au beurre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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