Tête de veau sauce Ravigote ou Gribiche et ses pomme de terre à l'anglaise

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Sauce Ravigote Pomme de terre sauce gribiche Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.100 0.100 0.200
Estragon Botte 0.200 0.100 0.300
Gros oignons kg 0.100 0.050 0.150
Persil plat bottes 0.100 0.100 0.200
Pommes de terre Bintje kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.070 0.070 0.140
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Cornichons Boite 4/4 0.100 0.100
Huile de pépins de raisins l 0.250 0.250 0.500
Moutarde kg 0.040 0.040
Poivre du moulin Pm 1.000 1.000
Vinaigre de vin rouge l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Tête de veau kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Blanchir la tête de veau. Rafraîchir

Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Cuire doucement à frémissement

Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1H30 à 2H.

En fin de cuisson, décanter et découper la tête en petit cube de 2 cm et les replacer dans un rondeau avec du bouillon à hauteur.

Sauce Ravigote

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Mélanger le vinaigre et l'huile au fouet et assaisonner.

Ajouter ensuite l'oignon haché et les fines herbes hachées.

Sauce Gribiche

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Monter une mayonnaise aux jaunes d'oeufs durs et à la moutarde. Garnir de cornicons, câpres, cerfeuil, persil, estragon hachés et julienne de blancs d'oeufs durs.

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Pomme de terre

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Eplucher et tourner les pommes de terre. Cuire à l'anglaise et finir avec du persil haché à l'envoi

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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