Tartare de légumes et œuf de caille sauté, crème coco curry **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : Légumes

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Assaisonnement Décor Total
CREMERIE
Crème épaisse 30%MG kg 0.250 0.250
Oeufs de Caille Pièce 16.000 16.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.500 0.500
Batavia Pièce 0.300 0.300
Betteraves crues kg 0.200 0.200
Carottes kg 0.300 0.300
Céleri branche kg 0.200 0.200
Céleri rave kg 0.300 0.300
Choux blanc Pièce 0.250 0.250
Oignons rouges kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Crème de coco brique 0.500 0.500
Curry Flacon 0.001 0.001
Gros sel kg 0.002 0.002
Huile de pépins de raisins l 0.060 0.020 0.080
Sucre roux kg 0.030 0.030
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Eplucher les légumes et les tailler en macédoine.

Sauter les oeufs de caille, réserver.

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ASSAISONNEMENT

Réaliser la sauce et lier les légumes avec.

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DECOR

PICKLES :

Eplucher les oignons puis les tailler en quartiers. Dans votre casserole verser l’eau, le vinaigre le sucre roux, le sel et le poivre et porter à ébullition. Ajoute les oignons rouges et laissez cuire 3 minutes. Débarrasser, refroidir et réserver au frais.

SALADE :

Trier, laver, essorer et réserver.

BASILIC :

Sécher les feuilles sur assiette filmée  au micro ondes. 

 

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DRESSAGE

Selon les consignes

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Sauter des Å“ufs
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