Joue de bœuf à la Guinness, écrasé de pomme de terre, mini légumes glacés

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Ecrasé de pommes de terre légumes glacés Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.200
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.250 0.250
Mini carottes barq 250g 1.500 1.500
Mini Navet barquette 1.500 1.500
Persil plat bottes 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Cassonade kg 0.080 0.080
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 1.000 1.000
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Joue de boeuf kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Parer et détailler les joues. Mettre à mariner

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.

Réaliser le râgout à brun.

Cuire environ 1h30. Décanter et réduire la sauce.

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2

Ecrasé

Eplucher et cuire les PDT à l'anglaise.

Hacher les herbes

Réaliser un écrasé de PDT + beurre + Herbes.

Assasonner

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3

Légumes

Réaliser des légumes glacés à brun

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Sauter des légumes, des croûtons
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Détailler de la viande en morceaux
Tourner différents légumes
Décorer présenter
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