Magret de canard façon Rossini, pommes paillasson aux cèpes et son panais rôti

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Magret Jus acidulé Pommes paillasson Panais rôti Total
VOLAILLE
Cous de canard kg 0.200 0.200
Magrets de canard piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.040 0.120
LEGUMERIE
Cêpes frais kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.080 0.080
Gros oignons kg 0.060 0.060
Panais kg 0.600 0.600
Persil plat bottes 0.100 0.100 0.200
Pommes de terre Charlotte kg 0.800 0.800
Romarin botte 0.150 0.150
Truffe fraiche kg 0.010 0.010
ECONOMAT
Huile de pépins de raisins l 0.050 0.050 0.100
Sauce soja sucrée l 0.005 0.005
Vinaigre balsamique l 0.015 0.015
SURGELES
Escalope de foie gras rougié kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

Magret

Parer les magrets. Assaisonner celui-ci. Hacher la truffe. Sauter les magrets et finir au four. Sauter les escalopes de foie gras

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2

Jus acidulé

Colorer les cous de canard concassés dans l'huile chaude. Ajouter les oignons ciselés et les faire suer. Déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Déglacer à l'eau en plusieurs fois. Mouiller à hauteur. Cuire durant 1 heure puis chinoiser. Réduire à nappe. Mettre au point le jus avec la sauce soja et le basilic haché. Emulsionner au mixeur.

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3

Pommes paillasson

Eplucher , et laver les échalotes et les cêpes. Ciseler les échalotes et émincer les cêpes. Tailler les pomme de terre à la modoline. Assaisonner et ajouter les échalotes.

Cuire les pommes paillasson en ajoutant le scêpes au centre. Penser à ajouter du beurre autour de la poele. Finir au four.

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4

Panais rôti

Eplucher et laver les panais. Détailler en 4 en retirant  le coeur. Mélanger avec l'huile et le romarin. Rôtir au four

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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