Magret de canard aux poivres, pommes Darphin, fricassée de rutabaga et de panais aux herbes.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Magret de canard Sauce poivres Fricassée Pommes draphon Finition Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.080 0.020 0.130
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Echalotes kg 0.080 0.100 0.180
Gros oignons kg 0.150 0.150
Panais kg 0.400 0.400
Persil plat bottes 0.100 0.100
Pommes de terre Bintje kg 0.800 0.800
Pommes Granny smith pce 0.150 0.150
Rutabaga kg 0.400 0.400
Sauge fraîche Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Fonds brun de canard l 0.400 0.400
Huile de pépins de raisins l 0.020 0.100 0.100 0.220
Poivre de Sechuan Flacon 0.020 0.020
Poivre de timut Kg 0.020 0.020
Poivre vert boites 4/4 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc l 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser les pommes darphin

Eplucher et raper les pommes au robot coupe sans les mettre dans l'eau. Hacher l'ail et ciseler les echalotes.

Réaliser les pommes Darphin

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2

Parer les magrets de canard.

Dénerver, parer, quadriller.

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3

Sauter les magrets de canard.

Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.

Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.

Maintenir a four jusqu'à l'envoi.

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4

Sauces poivres

Réaliser un fond brun. Faire suer les echalotes ciselées, déglacer au vin blanc et mouiller au fond brun. Réduire et monter au beurre.

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5

Fricassée de rutabaga et panais

Eplucher les légumes, ciceler les oignons, hacher les herbres, tailler le rutabaga et le panais.

Faire sauter séparerement les légumes au beurre et à l'huile. Rassembler le tout et ajouter les herbes hachées.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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