Escalope de veau Forestière, tagliatelles et brocolis au beurre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Sauce forestière Décor Garniture 1 garniture 2 Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.020 0.050 0.050 0.200
Crème liquide l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Brocolis kg 0.800 0.800
Echalotes kg 0.080 0.080
Persil plat bottes 0.030 0.030
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.050 0.050 0.100
Morilles Lyophilisées kg 0.080 0.080
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Tagliatelles kg 0.500 0.500
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.080 0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.600 0.600
BOUCHERIE
Noix de veau kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Parer et détailler les escalopes. Assaionner, fariner, sauter les escalopes, déglacer au vin blanc et ajouter la sauce forestière. 

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2

Sauce Forestère

Ciseler les échalotes. Tailler le poitrine en lardons. Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées, étuver. Faire sauter les lardons. Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante.Ajouter la crème et réduire légèrement.

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3

Tagliatelles

Cuire les tagliatelles dans l'eau bouillante salée. Finir au beurre clarfié

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4

Brocolis au beurre

Péparer des bouquets de brocolis, Cuire à l'anglaise départ au bouillante salée. Refroidir dans de l'eau glacée. Sauter rapidement au beurre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-4.2 Distribuer la production
Cuire des légumes à l'anglaise
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