Onglet à l'échalote, potimarron rôti, fricassée de champignons aux herbes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Accompagnement Potimarron Fricassée Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.050 0.050 0.180
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.020 0.050 0.070
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Echalions du Poitou kg 0.250 0.250
Persil plat bottes 0.025 0.050 0.075
Potimaron kg 0.600 0.600 1.200
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.080 0.020 0.100
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.010 0.010 0.020
Vinaigre de vin rouge l 0.015 0.015
CAVE
BORDEAUX BLANC Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Melange forestier kg 0.200 0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.400 0.400
BOUCHERIE
Onglet de boeuf kg 1.400 1.400
  Progression Réalisation Surveillance

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COMPOTEE D'ECHALOTTES 

Eplucher et laver les échalottes 

Emicer les échalottes 

Sauter au beurre avec coloration puis déglacer au vin blanc 

Laisser réduire puis ajouter le fond brun et laisser réduire jusq'à l'obtention d'une compotée 

Finir avec un petit trait de vinaigre de vin rouge 

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BASE

Dénerver les onglets puis réserver au frais

Sauter selon l'appoint de cuisson demandée au moment du service 

 

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GARNITURE

Laver et éplucher les potimarrons 

Tailler en quartiers, mettre sur une plaque à patisserie, huiler assaisonner et mettre les graines de cumin puis rôtir au four en arrosant régulièrement . 

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Fricassée de champignons

Laver et escaloper les champignons. Décongeler le mélange forestier. Hacher les herbes. Faire sauter au beurre et ajouter les herbes en fin de cuisson.

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5

Décor

Dresser puis ajouter une pluche de cerfeuil sur la compotée d'échalottes cramalisées 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Sauter des viandes et des poissons panés
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.3 Tailler, découper
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