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LAMB CHOP Habiller le carré, détailler côtes, mariner. Griller à la commande. |
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JUS A LA MOUTARDE Colorer les parures de carré. Ajouter et suer la garniture aromatique, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au jus d'agneau, réduire. Passer au chinois, lier à la moutarde et monter au beurre. Réserver au chaud. |
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POMMES CONFITES Eplucher et tailler les pommes de terre en cylindres. Pocher 7 minutes dans le fond blanc parfumé aux herbes et aromates, llaisser les pommes de terre refroidir dans le fond. A l'envoi, saisir les cylindres dans la matière grasse (huile et beurre) et aromates. |
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FRICASSEE DE FENOUIL Ciseler l'oignon, émincer le fenouil.
Suer l'oignon, ajouter le fenouil, les aromates et cuire 6 à 8 minutes, garder croquants. |
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DRESSAGE Selon les consignes |
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