E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Café gourmand Irlandais **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composés

Produit allergène : Sulfite, Gluten,

Article	Unité	Espuma Baileys	Sablés	Brownies	Choux	Crème pâtissière	Caramel	Compotée de poires			Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.300	0.185	0.050	0.050		0.010			0.595

Beurre demi-sel	kg						0.040				0.040

Crème liquide 30% M.G.	l	0.600					0.100				0.700

Lait	L					0.500					0.500

Oeufs (entiers)	Pièce			5.000	2.500						7.500

Oeufs (jaunes)	Pièce		0.120			0.080					0.200
LEGUMERIE
Poires passe crassane	kg							0.700			0.700
ECONOMAT
Couverture noire	kg			0.300							0.300

Extrait de café	L					0.020					0.020

Farine	kg		0.400	0.050	0.075						0.525

Levure chimique	Pièce		1.000								1.000

MAÏZENA kg	kg					0.050					0.050

Noisettes entières	kg			0.075							0.075

Quatre épices	Boite							0.001			0.001

Sel fin (kg)	kg		0.001		0.001						0.002

Sucre en poudre	kg	0.100	0.260	0.200	0.020	0.080	0.150	0.020			0.830
CAVE
BAILEY'S	bouteille	0.200									0.200

Eau	L				0.125						0.125

WHISKY J&B	bouteille					0.030					0.030

	Progression	Réalisation	Surveillance
	ESPUMA Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz	00:00:00	00:00:00
	SABLES Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire	00:00:00	00:00:00
	CHOUX Réaliser, coucher et cuire. Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky. Garnir les choux.	00:00:00	00:00:00
	CARAMEL BEURRE SALE Réaliser et réserver	00:00:00	00:00:00
	COMPOTEE DE POIRES Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver.	00:00:00	00:00:00
	MOUSSE CAFE Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige.	00:00:00	00:00:00
	MONTAGE ET DRESSAGE Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys. A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de crème café. Part de brownies à côté.	00:00:00	00:00:00
	BROWNIES Fondre couverture et beurre au bain marie. Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter farine et noisettes concassées, mélanger, puis ajouter couverture et beurre fondu. Mouler et cuire 165° 15 à 20 min.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo

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