Crème de panais au piment d'Espelette, chips de jambon de Bayonne et éclats de noix **

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Décor Garniture Total
CHARCUTERIE
Jambon de Bayonne kg 0.030 0.030
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.015
Crème liquide 30% M.G. l 0.030 0.030
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Panais kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.020 0.020
Huile de noix l 0.010 0.010
Piment d'Espelette Flacon 0.001 0.001
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.015 0.015
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil.

Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil.

Marquer le potage en cuisson: suer le blanc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire.

Sauter la brunoise de panais réservée.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. Crèmer et réserver.

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GARNITURE ET DECOR

Préparer les pluches de cerfeuil.

Détailler le jambon et réaliser des chips.

Torréfier les noix et concasser grossièrement.

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DRESSAGE

Garnir l'assiette ou la soupière de potage, ajouter la brunoise de panais, puis les noix et la chips de jambon. Zébrer avec l'huile noix et disposer la pluche de cerfeuil.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Cuire des légumes à l'anglaise
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Liaison à base de purée de fruits de légumes
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