Tartelette d'œufs brouillés au saumon fumé, mesclum **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Tartelettes Décor Mesclum Total
POISSONNERIE
Saumon fumé tranché kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.125 0.165
Crème liquide l 0.080 0.080
Oeufs (entiers) Pièce 16.000 16.000
Oeufs (jaunes) kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.100 0.100 0.200
Mesclun kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine kg 0.250 0.250
Huile de noix l 0.060 0.060
Noisettes entières kg 0.030 0.030
Vinaigre balsamique l 0.020 0.020
DIVERS
Eau litre 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

OEUFS BROUILLES

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Tailler le saumon fumé en julienne

Hacher l'aneth et mélanger avec le beurre pommade

Cuire les œufs brouillés/arrêter la cuisson avec le beurre à l'aneth et la crème

Incorporer la julienne

TARTELETTES

Réaliser la pâte brisée, abaisser, foncer et cuire à blanc. Réserver.

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Torréfier et concasser les noisettes

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Dressage

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Garnir les tartelettes avec les œufs brouillés, disposer le mesclum  assaisonné à côté avec quelques lanières de saumon fumé et noisettes torréfiées et concassées dessus.

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Dresser sur plat ou assiette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire des œufs brouillés
Tailler en julienne, en paysanne
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
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