Navarin d'agneau tandoori, tartelette de petits pois et légumes de saison **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Légumes de saison Tartelettes Garniture tartelettes Petits oignons glacés Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.125 0.030 0.020 0.225
Crème liquide 30% M.G. l 0.050 0.050
Oeufs (jaunes) kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Carottes kg 0.200 0.030 0.230
Gros oignons kg 0.200 0.030 0.230
Panais kg 0.200 0.200
Persil frisé bottes 0.003 0.003
Rutabaga kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.070 0.070
Huile d'olives l 0.030 0.030
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.030 0.010 0.040
Tandoori boite 0.001 0.001
DIVERS
Eau litre 0.050 0.050
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.150 0.150
Petits pois congelés kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.250 0.310
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Parer, dégraisser et détailler l'épaule d'agneau.

Tailler la  garniture aromatique en mirepoix.

Cuire en ragoût : Rissoler la viande, ajouter la GA, suer, singer, torréfier.

Ajouter le concentré de tomates, mélanger, puis mouiller à  hauteur, porter à ébullition, ajouter ail et BG. Cuire au four à couvert.

En fin de cuisson, décanter, passer la sauce au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, verser sur la viande  et réserver au chaud.

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PETITS OIGNONS

Glacer à brun, ajouter au navarin lorsque celui-ci est cuit.

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TARTELETTES

Réaliser la pâte brisée, abaisser, foncer les cercles et cuire à blanc.

Petits pois : tailler les carottes et oignons en macédoine, suer, ajouter les petits pois, mouiller au fond blanc et cuire. 

Garnir les tartelettes à l'envoi.

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LEGUMES DE SAISON

Tailler les panais en disques, glacer à brun.

Lever les billes de rutabaga et glacer à brun.

Réaliser une purée de rutabaga avec les parures.

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7

DRESSAGE

Selon les nécessités de service

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Détailler de la viande en morceaux
Réaliser des purées de légumes
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