CEVICHE DE DAURADE AUX AGRUMES

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Produit allergène : Céleri,

Article Unité Total
POISSONNERIE
Daurades (300 g) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Céleri branche kg 0.150 0.150
Citrons verts (kg) kg 0.300 0.300
Oignons rouges kg 0.150 0.150
Oranges (kg) kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.020 0.020
Poivre du moulin Pm 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les daurades 1899-12-30 00:10:00

2

 Lever les filets de daurades et désarêter et ôter la peau 1899-12-30 00:10:00

3

 Escaloper en fine tranches 1899-12-30 00:05:00

4

 Zester oranges pamplemousses et citrons 1899-12-30 00:05:00

5

 Couper les citrons en 2 et récupérer le jus 1899-12-30 00:05:00

6

 Peler à vif les oranges et pamplemousses et lever les segments 1899-12-30 00:10:00

7

 Tailler une brunoise d'agrumes 1899-12-30 00:05:00

8

 Dans une calotte , réunir l'huile d'olive, les zestes, le jus et la brunoise, fleur de sel et poivre du moulin et verser la préparation sur les filets de poissons 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

9

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

10

 Ciseler les oignons et émincer finement le céleri branche, mettre dans des glaçons 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

11

 Egoutter la daurade, , disposer dans une assiette "bento", à l'aide d'un pinceau les badigeonner de marinade, ajouter les oignons et le céleri en déco et le thym. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
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