Tarte à la rhubarbe, compotée de fraises et glace au lait d'amande **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée sucrée Appareil Garniture Compotée Glace Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.050 0.175
Lai d'amandes l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) kg 0.020 0.100 0.120
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Fraises kg 0.100 0.200 0.300
Rhubarbe kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.050 0.050 0.080 0.180
Farine kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 0.050 0.050 0.050 0.060 0.080 0.290
DIVERS
Eau litre 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée sucrée

Réaliser, reposer, abaisser, foncer.

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Appareil

Réaliser une crème d'amandes

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Garniture

Equeuter les fraises, éplucher la rhubarbe.

Confire la rhubarbe, caraméliser les fraises

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Compotée

Equeuter les fraises et les cuire lentement avec sucre et jus de citron. En fin de cuisson, écraser à la fourchette.

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Glace

Chauffer le lait d'amandes, ajouter la poudre d'amandes et infuser. Réaliser une crème anglaise et turbiner.

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Cuisson tarte

Disposer les fraises caramélisées et écrasées au fond du cercle, recouvrir de crème d'amandes et disposer les cubes de rhubarbe confits. Cuire. Disposer des cubes de rhubarbe dessus à l'envoi.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Réaliser une crème d'amandes
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