Ballotine de volaille au vin jaune, pomme rösti et chutney de pommes **
Entrée pour 8 -
Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Produit allergène : Arach, Gluten, Lait, Oeuf, |
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| Article |
Unité |
Base |
Farce américaine |
Fonds de braisage |
Pomme rosti |
Chutney |
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Total |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.300 |
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0.300 |
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| Poitrine fumée |
kg |
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0.300 |
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0.200 |
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0.500 |
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VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
8.000 |
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8.000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.050 |
0.020 |
0.050 |
0.030 |
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0.150 |
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| Crème liquide |
l |
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0.100 |
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0.100 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0.250 |
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0.250 |
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| Carottes |
kg |
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0.200 |
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0.200 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.100 |
0.080 |
0.080 |
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0.260 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.300 |
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0.300 |
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| Pommes de terre Charlotte |
kg |
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1.000 |
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1.000 |
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| Pommes Gala |
kg |
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1.200 |
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1.200 |
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| Thym |
Botte |
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0.005 |
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0.005 |
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ECONOMAT |
| Fonds blanc de volaille déshydraté |
Boite |
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0.100 |
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|
0.100 |
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| Gingembre en poudre |
Kg |
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0.002 |
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0.002 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.050 |
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0.050 |
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| Huile d'olive |
l |
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0.040 |
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0.040 |
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| Jus de citrons |
l |
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0.050 |
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0.050 |
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| Miel |
kg |
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0.030 |
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0.030 |
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| Moutarde à l'ancienne |
kg |
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0.015 |
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0.015 |
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| Quatre épices |
Boite |
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0.001 |
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0.001 |
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| raisin sec blanc |
paquet |
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0.050 |
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0.050 |
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| Vinaigre de cidre |
L |
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0.060 |
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0.060 |
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CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
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0.050 |
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0.050 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.200 |
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0.200 |
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| VIN JAUNE AOC |
Bouteille |
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0.500 |
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0.500 |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie (0,5 kg) |
Pièce |
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0.250 |
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0.250 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
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Préparations préliminaires Désosser les cuisses. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes. |
00:00:00 |
00:00:00 |
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Réaliser la farce américaine. Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner. |
00:00:00 |
00:00:00 |
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Farcir la volaille. Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver. |
00:00:00 |
00:00:00 |
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Braiser les cuisses Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir les cuisses, suer la garniture aromatique. Déglacer au vin jaune, ajouter l'ail, le bouquet garni.
Cuire au four à couvert.
Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, mettre à point. Glacer les pièces de volaille. |
00:00:00 |
00:00:00 |
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Réaliser les rostis Cuire les pommes de terre en robe des champs pendant 15 à 20 min, les garder fermes. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner.
Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C. |
00:00:00 |
00:00:00 |
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Chutney de pommes Hachez l'oignon, pelez les pommes et coupez les en dés de taille moyenne. Dans une russe avec un filet d'huile d'olive, faites revenir votre oignon avec les dés de pommes. Lorsque les oignons commencent à devenir translucides, ajoutez tout le reste des ingrédients. Laissez mijoter sur feu moyen pendant 5 minutes, puis baissez le feu et laissez confire. Le chutney est prêt lorsque les pommes sont fondantes, presque confite, et les liquides quasiment évaporés. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. |
00:00:00 |
00:00:00 |
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Dressage Selon consignes |
00:00:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
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| Hygiène : |
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| Erreurs à ne pas commettre : |
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| Maitrise des points critiques : |
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| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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