Dacquoise à la coco, crémeux vanille et fruits exotiques **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Fruits exotiques

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Dacquoise Crème mousseline Mousse coco Garniture et décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.250 0.060 0.310
Lait L 0.400 0.080 0.480
Oeufs (blancs) Pièce 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.060 0.080 0.140
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.500 0.500
Carambole Pièce 1.000 1.000
Fruits de la passion pce 4.000 4.000
Mangue Pièce 2.000 2.000
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine kg 0.075 0.075
Glucose kg 0.200 0.200
Noix de coco râpée kg 0.050 0.010 0.060
Pâte de Pistache kg 0.030 0.030
Poudre à crème kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.150 0.080 0.060 0.290
CAVE
KIRSCH bouteille 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

DACQUOISE

Fouetter 10 min : oeufs, jaunes, 2/3 du sucre et pâte de pistaches.

Incorporer les blancs en neige et serrés avec 1/3 sucre.

Incorporer farine et pistaches hachées. Etaler et cuire sur feuille à 210° 9 min.

Retourner et refroidir.

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CREME MOUSSELINE

Réaliser en incorporant la crème fouettée à la fin.

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MOUSSE COCO

Réunir tous les ingrédients.

Tiédir, puis infuser. A l'envoi, passer au chinois et émulsionner au mixer. Verser sur le jus de passion.

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GARNITURE ET DECOR

Réaliser un jus de passion avec la moitié des fruits. Prélever l'autre partie pour disposer sur l'entremet.

Eplucher et tailler les mangues. Tailler la moitié de l'ananas en fines tranches, sécher au four. L'autre moitié en quartiers.

Etaler le glucose sur silpat, cuire à 170° sans coloration. Refroidir et casser. 

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DRESSAGE

Détailler le biscuit en rectangle de 4*15.

Dresser la crème mousseline dessus, disposer harmonieusement les fruits.

Servir un verre de jus de passion surmonté de mousse coco, décor tuile glucose et feuille de menthe et chips d'ananas.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Crème fouettée
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Décorer présenter
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
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