L'escalope de saumon à l'oseille des frères Troisgros, purée Joël Robuchon

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon

Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Article Unité Escalope de saumon Sauce oseille Purée Joël Robuchon Tempura de chou romanesco Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.250 0.350
Crème liquide 30% M.G. l 0.100 0.300 0.400
LEGUMERIE
Choux romanesco Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050
Oseille Botte 0.500 0.500
Pommes de terre Rattes kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine kg 0.150 0.150
Huile d'olives l 0.040 0.040
CAVE
Bière blonde l 0.200 0.200
MUSCADET Sèvre Maine AOC bouteille 0.050 0.050
BOULANGERIE
Levure de bière kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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