Crème de patates douces au lait de coco et saumon fumé

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Créme de patate douce Blinis Chantilly citron vert Garniture Total
POISSONNERIE
Saumon fumé tranché kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.080
Crème liquide 30% M.G. l 0.150 0.150 0.300
Lait L 0.170 0.170
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.200 0.200
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Citrons verts (kg) kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.050 0.050
Patate douce kg 0.800 0.300 1.100
ECONOMAT
Farine kg 0.100 0.100
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.500 0.500
Levure chimique Pièce 0.010 0.010
DIVERS
Piques Bambou Boite 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Cr?¨me de Patates douces

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition

Ajouter les patates émincés

Cuire à cvt, mixer et crémer

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2

 Brochettes

Escaloper et sauter les champignons

Sauter les pétoncles

Monter les brochettes

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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