Velouté des sous-bois aux châtaignes, pleurotes et lard croustillant

Entrée pour 8 -

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : ---
Article Unité Velouté des sous-bois Pleurottes Lard croustillant Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.020 0.050
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
Persil plat bottes 0.250 0.250
Pleurotes kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Châtaigne cuite sous vide kg 0.200 0.200
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

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Base

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les blancs de poireaux et les échalotes.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes.

Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition.

Ajouter les champignons émincés.

Cuire à couvert à feu doux.

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Finition

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point.

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103

Décor

Cuire les tranches de lard entre deux tôles à pâtisserie au four à 180°C.

Préparer des pluches de cerfeuil.

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104

Dresser.

Dresser en assiette galucha chaude.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un potage mixé aux champignons de Paris et cèpes, servi avec un fine chips de lard croustillante.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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