E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Tout citron, coeur jasmin

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Dessert agrumes

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Biscuit citron	Crémeux thé jasmin	Crème citron	Crumble	Sirop punch	Glaçage citron	Sauce thé jasmin	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.030		0.075	0.100				0.205

Crème liquide 30% M.G.	l		0.060	0.150					0.210

Lait demi-écrémé U.H.T.	l		0.060					0.250	0.310

Mascarpone	kg	0.050							0.050

Oeufs (entiers)	Pièce	2.000		2.000					4.000

Oeufs (jaunes)	Pièce		2.000					4.000	6.000
LEGUMERIE
Citron (Pièce)	Pièce	1.000		1.000					2.000
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg				0.075				0.075

Couverture blanche VALRHONA	kg						0.075		0.075

Farine	kg	0.080			0.075				0.155

Gélatine	Feuille de 3g		0.003	0.004			0.006		0.013

Glucose	kg						0.075		0.075

Lait concentré non sucré	Boite						0.050		0.050

Levure chimique	Pièce	0.005							0.005

Sucre roux	kg				0.075				0.075

Sucre semoule	kg	0.100	0.020	0.112		0.025	0.075	0.040	0.372

Thé jasmin	kg		0.015					0.020	0.035
CAVE
LIMONCELLO	bouteille					0.050			0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Marquer en cuisson la marmelade citron. Laver les citrons, parer les extrémités, piquer avec un cure-dent l'ensemble de la peau. Blanchir 3 fois. Détailler en 4 et ajouter l'eau et le sucre. Cuire encore pendant 1 heure environ. Mixer. Réserver au froid à +3°C.	00:05:00	00:00:00
302	Réaliser le crémeux au jasmin. Chauffer le lait et la crème, y faire infuser le thé au jasmin pendant 20 minutes. Chinoiser, ajouter le sucre et la pectine, mélanger aux jaunes et cuire comme une crème anglaise, mixer et couler en demi-sphères de 3cm de diamètre. Réserver au grand froid.	00:10:00	00:20:00
303	Réaliser le punch citron. Chauffer l'eau et le sucre, ajouter les zestes et jus de citron, passer au chinois et ajouter le Limocello. Réserver au froid à +3°C.	00:05:00	00:60:00
304	Réaliser le biscuit citron. Préchauffer le four à 150°C. Mettre le beurre à fondre. Mélanger les zestes de citron et le sucre ajouter les oeufs et blanhcir l'ensemble. Incorporer la mascarpone, puis la farine, la poudre à lever et le beurre fondu. Cuire au four pendant environ 20 minutes. Filmer à la sortie du four. Lorsque le biscuit est refroidi, détailler des disques de 6 cm, imbiber de punch et réserver au congélateur.	00:15:00	00:00:00
305	Réaliser la crème citron. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à ébullition le jus de citron, les sucre et les zestes. Verser sur les oeufs et cuire à ébullition, mixer, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver à 40°C. Ajouter le beurre en parcelles et la crème fouettée. Résever au froid.	00:15:00	00:00:00
306	Réaliser le crumble. Mélanger tous les ingrédients. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson, réserver au congélateur. Détailler des disques de 7 cm de diamètre. Cuire au four à 150°C pendant environ 10 minutes.	00:10:00	00:10:00
307	Réaliser le glaçage citron. Porter à ébullition le glucose, le sucre et l'eau, verser sur le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine. Mixer et colorer. Réserver au froid.	00:10:00	00:00:00
308	Réaliser la sauce thé jasmin. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser le jasmin pendant environ 30 minutes. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Verser en petites verrines.	00:10:00	00:30:00
309	Monter l'entremet. Dans des 1/2 sphères de 8cm de diamètre. Pocher 30g de crème citron et masquer l'intérieur, placer le crémeux jasmin, la marmelade citron, un palet de biscuit et lisser avec la crème citron. Placer dessus le cumble et réserver au congélateur. Glacer.	00:00:00	00:00:00
310	Dresser. Dresser l'entremet citron avec la gelée tremblotante au jasmin.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est un entremet à base d'un biscuit citron, d'une crème légère au citron, d'un coeur parfumé au jasmin, sur un crumble amandes. Une gelée tremblotante au jasmin est servie avec.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo