Carpaccio de dorade façon grawlax

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Amuse bouche
Article Unité Carpaccio de dorade Finition Total
POISSONNERIE
Dorade grise pce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Citron (Pièce) Pièce 1.000 1.000
Citrons verts (piece) Pièce 2.000 2.000
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Pousses de betterave Kg 0.030 0.030
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 1.000 1.000
ECONOMAT
Gros sel kg 0.300 0.300
Huile de noisettes 1/2 l 0.080 0.080
Sucre semoule kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

103

Dessaler le grawlax.

Rincer, sécher et réserver au froid dans un linge le grawlax.

 00:05:00 00:00:00

104

Dresser.

Passer un pinceau de vinaigrette dans l'assiette, émincer très finemnet le carapccio et dresser. Ajouter quelques germes de betterave rouges et feuilles de shiso rouge.

 00:15:00 00:00:00

101

Mettre à mariner la dorade.

Habiller, lever et désarrêter les filets de dorade. Concasser l'aneh, zester les citrons verts et mélanger avec le sel et le sucre. Mettre en marinade le bar et réserver au frais pendant 3 heures environ.

 00:15:00 00:00:00

102

Réaliser la sauce vinaigrette.

Réunir le jus de citron vert et l'huile de noisettes.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

Ce sont de très fines tranches de maigre mises en marinade au sel et sucre mélangé avec de l'aneth et des zestes de citron vert pendant 3 heures environ.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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