Chou vanille caramel

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à chou Crème pâtissière Crémeux caramel Craquelin Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.060 0.100
Crème liquide 30% M.G. l 0.080 0.080
Lait L 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Cassonade kg 0.060 0.060
Farine kg 0.060 0.040 0.120 0.220
MAÏZENA kg kg 0.020 0.020
Praliné kg 0.040 0.040
Sucre semoule kg 0.010 0.080 0.080 0.100 0.270
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser le craquelin.

Crémer le beurre et le sucre à la spatule.

Ajouter la farine.

Etaler au rouleau sur sulfurié, réserver à -18°C. Détailler et dresser sur les choux avant cuisson.

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303

Réaliser la crème pâtissière.

Porter le lait à ébullition, y faire infuser la vanille.

Clarifier les oeufs, blanchir les jaunes et le sucre.

Ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait, mélanger.

Cuire la crème et incorporer le beurre en parcelles dans la crème avec le fouet.

Débarrasser et filmer.

Descendre en température de +63° à +3°C.

 

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302

Réaliser la pâte à chou.

Réunir l'eau, le sel fin et le beurre.

Porter à ébullition.

Ajouter la farine taminsée hors du feu, dessécher.

Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un à un.

Dresser sur une tôle, sur silpat.

Ajouter le craquelin.

Cuire les choux au four à 180C pendant environ 30 minutes.

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304

Réaliser la crème mousseline pistache OU prasliné.

Mettre la crème dans le batteur, avec un fouet.

Mélanger, incoporer le prasliné et mélanger encore.

Incorporer petit à petit le beurre pommade.

Foisonner, la crème doit doubler de volume.

Débarrasser et réserver au froid à +3°C.

 

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305

Garnir les choux.

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306

Réaliser les finitions.

Concasser les pistaches et noisettes séparément.

Torréfier et dresser délicatement sur les choux.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Aspect final du produit
Apéritifs et digestifs : Choisir les verres adéquats et apprécier les doses servies. Doser et élaborer des cocktails simples à partir de fiches techniques.
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