Blanquette d'agneau, embeurrée de chou, pommes croustillantes

Entrée pour 4 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Garniture aromatique Sauce velouté à l'estragon Embeurrée de chou vert Pommes croustillantes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.500 0.535
Crème liquide l 0.050 0.050
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030 0.060
Bouquet garni Pièce 0.050 0.050
Carottes kg 0.200 0.300 0.500
Céleri branche kg 0.020 0.020
chou vert piece 0.500 0.500
Courgettes kg 0.300 0.300
Estragon Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.040 0.050 0.020 0.110
Navets longs kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 0.600 0.600
Thym Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Farine kg 0.035 0.035
Fonds de veau clair l 1.000 1.000
Huile de tournesol l 0.040 0.040
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Dresser

Dresser sur assiette.

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R??aliser le velout?? d'agneau

Réalier le roux blanc.

Réaliser le velouté d'agneau.

Mettre à point le velouté d'agneau.

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Couscous de l??gumes

Lever les billes de légumes.

Glacer les légumes.

Porter l'eau à ébullition.

Verser sur la semoule, assaisonner.

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Marquer en cuisson la blanquette

Blanchir la viande, rafraîchir.

Pocher avec la garniture aromatique.

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Pr??parations pr??liminaires propres

Préparer les légumes pour la cuisson pochée.

 

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Pr??parations pr??liminaires sales

Parer, découper l'épaule d'agneau.

Eplucher et laver les légumes.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : Assiette plate.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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