Rillettes de Maquereaux, Guacamole & pesto, Crakers de parmesan.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité rillettes Guacamole Pesto Carkers Décor Total
POISSONNERIE
maquereaux 250g pce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.055 0.055
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
parmesan entier kg 0.050 0.040 0.090
LEGUMERIE
Ail kg 0.002 0.002
Aneth Botte 0.250 0.250
Avocats Pièce 2.000 2.000
Basilic Botte 0.500 0.500
Carottes kg 0.100 0.100
Citron (Pièce) Pièce 0.500 0.500
Citrons verts (piece) Pièce 1.000 1.000
Coriandre fraîche botte 0.125 0.125
Gros oignons kg 0.050 0.050
Oignons rouges kg 0.050 0.050
Roquette kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0.001 0.001
Farine kg 0.065 0.065
Fumet de poisson kg 0.250 0.250
Huile d'olives l 0.200 0.200
Huile de tournesol l 0.300 0.300
Moutarde kg 0.010 0.010
Noisettes entières kg 0.020 0.020
Olives noires dénoyautées kg 0.050 0.050
Pignons de pins kg 0.050 0.050
Tabasco Flacon 0.002 0.002
Tomates séchées kg 0.020 0.020
Vinaigre de vin blanc l 0.010 0.010
CAVE
Vin blanc l 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Maquereaux : 

Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.

Cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. (Fumet+vin blanc+garniture aromatique émincée)

Refroidir, emietter, réserver.

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Rillettes : 

Ciseler finement l'aneth et l'echalote,

Concasser les olives noires.

Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise : delayer le sel avec le vinaigre, ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf, fouetter, incorporer l'huile en filet petit à petit tout en émulsionnant au fouet.

Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote, olives noires et aneth. 

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Guacamole : 

Prélever la chair des avocats, citronner, 

Ecraser à la fourchette, 

Ajouter l'oignon rouge finement ciselé,

Assaisonner : cumin, tabasco, sel et poivre, 

Ajouter la brunoise de tomate séchée, la coriandre ciselée et parsemer de noisettes concassées.

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Pesto : 

Dans la cuve du mixeur, disposer les feuilles de basilic, l'ail, les pignons de pin et la moitié de l'huile d'olive avec le parmesan, Hacher

Ajouter le reste d'huile au fur et à mesure en fonction de la texture

Assaisonner.

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Crakers de parmesan : 

Sabler le beurre mou avec la farine, 

Ajouter le sel et le parmesan, mélanger, Fraiser, 

Filmer et réserver au froid

Abaisser, détailler selon la forme désirée, 

Enfourner à 175°C et cuire environ 15 à 20 min.

Laisser refroidir sur la plaque.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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