Crème de panais, pétoncles snackées au sésame **

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Décor Garniture Total
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0.030 0.030
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.015
Crème liquide 30% M.G. l 0.030 0.030
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Panais kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0.005 0.005
Huile de sésame Bouteille 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.015 0.015
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil.

Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil.

Marquer le potage en cuisson: suer le blanc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire.

Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer.

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Garniture

Snacker les noix de pétoncles, saupoudrer de graines de sésame.

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Dressage

Remplir l'assiette de potage, verser la brunoise et disposer les pétoncles, pluche de cerfeuil et gouttes d'huile de sésame.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Cuire des légumes à l'anglaise
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Liaison à base de purée de fruits de légumes
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