La poire, le chocolat et les épices

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Desserts MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Biscuit dacquoise Croustillant Ganache montée Confit de poires Meringue française Glaçage chocolat Total
CREMERIE
Crème liquide 35% MG l 0.230 0.140 0.370
Oeufs (blanc) kg 0.090 0.090 0.180
LEGUMERIE
Poires William kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.075 0.075
Beurre de cacao kg 0.030 0.030
Cacao en poudre kg 0.070 0.070
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Couverture lactée kg 0.020 0.020
Couverture noire kg 0.150 0.030 0.180
Farine kg 0.015 0.015
Feuilleté pailletine kg 0.080 0.080
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1.000 3.000 4.000 8.000
Praliné kg 0.200 0.200
Quatre épices kg 0.001 0.001
Sucre glace kg 0.050 0.090 0.140
Sucre semoule kg 0.020 0.050 0.100 0.090 0.200 0.460
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
CAVE
Crème de cassis l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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