Chou vanille aux éclats de caramel STHR

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : 1STHR

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à chou Crème pâtissière Finition diplomate Crémeux caraml Craquelin Chantilly mascarpone Caramel Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.060 0.110
Crème liquide 35% MG l 0.125 0.080 0.100 0.305
Lait L 0.125 0.125
Mascarpone kg 0.030 0.030
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Farine kg 0.075 0.060 0.135
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1.000 1.000
MAÏZENA kg kg 0.010 0.010
Noisettes entières kg 0.000
Sucre roux kg 0.060 0.060
Sucre semoule kg 0.010 0.035 0.012 0.080 0.015 0.100 0.252
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Eau L 0.065 0.065
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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