Tartare de bœuf ou Faux filet grillé Potatoes et légumes farcis **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Tartare Faux filet Potatoes Légumes farcis Sauce béarnaise Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) kg 0.020 0.040 0.060
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100 0.200
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Courgettes kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.030 0.020 0.050
Estragon Botte 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.020 0.020
Persil plat bottes 0.200 0.300 0.500
Tomates grappe kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Ail déshydratré kg 0.002 0.002
Câpres 4/4 Boite 0.010 0.010
Chapelure kg 0.050 0.050
Cornichons Boite 4/4 0.010 0.010
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.010 0.010
Huile d'olives l 0.050 0.060 0.070 0.180
Huile de Colza L 0.200 0.200
Mignonnette kg 0.010 0.010
Moutarde kg 0.020 0.020
Paprika Pm 0.001 0.001
Piment d'Espelette Flacon 0.001 0.001
Tabasco Flacon 0.001 0.001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.030 0.030
Worchester sauce cl 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc l 0.030 0.030
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0.800 0.800
Rumsteck kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Tartare

Hacher la viande, hacher les condiments, réaliser la mayonnaise.

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Faux filet

Habiller et détailler les faux filet, mariner, griller.

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Potatoes

Laver et tailler les pommes de terre, les ajouter au mélange huile, assaisonnement  et épices. Disposer sur tôle et rôtir au four.

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Légumes farcis

Vider les tomates, égoutter, canneler les courgettes, tailler en tonnelets, évider et blanchir.

Réaliser une duxelles de champignons : Ciseler échalotes, suer, ajouter champignons hachés, cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, assaisonner, ajouter persil haché, chapelure et fond pour lier.

Garnir les légumes et rôtir au four avec un peu de fond dans le récipient de cuisson.

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Sauce béarnaise

Cuire la réduction, puis monter le sabayon.Terminer en incorporant le beurre clarifié hors du feu.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir
Détailler de la viande en morceaux
Griller des viandes rouges
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Mettre en place le poste de travail à la grillade
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