Pavé de brochet sauté, beurre blanc, macédoine de carottes et céleri rave et flan de petits pois **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Beurre blanc Macédoine Flan de petits pois Total
POISSONNERIE
Filets de brochet kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.080 0.020 0.130
Crème liquide 30% M.G. l 0.060 0.060
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 1.000 3.000
LEGUMERIE
Carottes violettes kg 0.100 0.100
Céleri rave kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.020 0.020
Menthe fraîche Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.060 0.060
Curcuma kg 0.001 0.001
Farine kg 0.020 0.020
Huile d'arachide l 0.010 0.010
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.030 0.030
CAVE
Vin blanc l 0.030 0.030
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer et détailler les pavés de brochet. Préparer les éléments de la panure. Paner et réserver.

Sauter.

 00:00:00 00:00:00

Beurre Blanc

Réaliser.

 00:00:00 00:00:00

Macédoine

Eplucher et tailler les carottes et le céleri. Blanchir séparément et étuver. Réserver.

 00:00:00 00:00:00

Flan de petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise ou à la vapeur. Mixer, tamiser, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner + menthe, cuire 25 min à 85° à la vapeur.

 00:00:00 00:00:00

Dressage

Harmonieux et libre.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Sauter des poissons meunière
Cuire des crèmes prises
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu
Paner à l'anglaise
Licence Creative Commons