Minestrone de crustacés au basilic **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Céleri,

Article Unité BASE PISTOU JUS DE CRUSTACES BROCHETTES Total
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0.060 0.060
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.060 0.060
CREMERIE
parmesan rape kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.100 0.100
Carottes kg 0.060 0.060
Céleri branche kg 0.030 0.030
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Choux verts Pièce 0.050 0.050
Navets longs kg 0.060 0.060
Oignons paille kg 0.040 0.040
Poireaux kg 0.100 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 0.040 0.040
Romarin botte 0.500 0.500
Tomates grappe kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.040 0.040
Fumet de crustacés Boite 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.040 0.040
riz rond kg 0.050 0.050
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.020 0.020
Petits pois congelés kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Eplucher et laver les légumes. Monder les tomates.

Tailler les légumes : Emincer le choux, tailler une brunoise de tomates, et ciseler les oignons.

 

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Mise en cuisson de la minestrone

Raidir les lardons, ajouter la paysanne de légumes, mouiller au fond et cuire à frémissement.

Cuire à l'anglaise les HV puis les tailler et petits pois.

Egoutter tous les légumes, les réunir et les réserver.

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Finition basilic

Hacher le basilic, mélanger avec le parmesan et lier à l'huile d'olive.

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Jus de crustacés PAI

Réaliser le jus de crustacés PAI.

Cuire le riz rond à grand mouillement.

Ajouter le riz au jus de crustacés, crèmer, mixer et passer au chinois, maintenir au bain marie.

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Brochettes de crevettes

Décortiquer les crevettes. Monter les brochettes de crevettes.

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Dressage

Dans une assiette creuse, mettre la minestrone dans un cercle à pâtisserie, le jus autour et la brochettes dessus avec pluche de cerfeuil.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
Émincer des légumes
Monder des tomates, concasser
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Décortiquer des crevettes
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser un potage
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