Bouchée aux fruits de mer **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Feuilletage

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.350 0.050 0.400
Moules de bouchot kg 1.000 0.050 1.050
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.035
Crème liquide l 0.050 0.050
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.020 0.020
Persil plat bottes 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine kg 0.035 0.035
Fumet de poisson (PAI) litre 0.500 0.500
Safran filaments poche 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc l 0.100 0.100
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.700 0.700
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte feuiletée

Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four.

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Garniture 00:00:00

Décortiquer les crevettes; parer les noix de St Jacques.

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Gratter, laver les moules, ouvrir à la marinière. Récupérer le jus de cuisson pour la réalisation de la sauce. Décoquiller les moules, en réserver quelques unes pour le décor.

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Sauce 00:00:00

Réaliser  un roux. Ajouter le fumet de poisson et la cuisson des moules et terminer la sauce avec la crème safranée.

Ajouter les fruits de mer.

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Garnir et maintenir au chaud.

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Dressage

Garnir les feuilletés de fruits de mer et la sauce.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des dérivés de la sauce Béchamel
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
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