Filet de bar en croûte d'herbes, beurre blanc, risotto et fenouil braisé **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Bar
Article Unité Base croûte aux herbes risotto fenouil beurre blanc Total
POISSONNERIE
Filet de bar kg 1.800 1.800
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.120 0.220
Crème liquide l 0.100 0.100
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.300 0.500 0.800
Citron (Pièce) Pièce 0.080 0.080
Echalotes kg 0.030 0.030
Estragon Botte 0.250 0.250
Fenouil bulbes piéces 5.000 5.000
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Fenouil graines flacon 0.002 0.002
Fumet de poisson kg 0.010 0.010
Huile d'olives l 0.050 0.050 0.050 0.150
Riz Risotto kg 0.300 0.300
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.070 0.070
CAVE
Vin blanc l 0.060 0.070 0.130
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Mariner les filets. A la commande, sauter les filets, disposer la croûte dessus ert finir au four ou sous la salamandre.

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CROUTE

Ramollir le beurre, ajouter la chapelure, et les herbes hachées et les fanes de fenouil, étaler finement sur papier sulfu, réserver.

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RISOTTO

Suer l'oignon ciselé et le poivron taillé en brunoise. Ajouter le riz et nacrer. Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fur et à mesure de la cuisson du riz avec le fumet. Ajouter la crème et le parmesan râpé ren fin de cuisson. Vérifier l'assaisonnemennt et réserver +63°C.

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FENOUIL

Préparer, réserver les fanes pour la croûte d'herbes. Fendre en deux, ôter le coeur, blanchir et braiser.

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BEURRE BLANC

Réduire échalotes ciselées, vinaigre blanc et vin blanc. Garder 3 cuillères à soupe de liquide. A l'envoi, chauffer, puis ajouter le beurre bien froid taillé en dés en fouettant hors du feu.

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DRESSAGE

Selon les consignes

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire du riz à court mouillement
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des poissons meunière
Braiser des légumes
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