E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Religieuse praliné/pistache **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Desserts MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte à chou	Crème pâtissière	Finition mousseline pistache	Crème mousseline noisettes	Finition	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.100	0.075	0.075	0.075

Lait	L		0.500				0.500

Oeufs (entiers)	Pièce	4.000					4.000

Oeufs (jaunes)	Pièce	1.000	4.000				5.000
ECONOMAT
Farine	kg	0.150					0.150

MAÏZENA kg	kg		0.050				0.050

Noisettes en poudre	kg				0.030		0.030

Noisettes entières	kg					0.030	0.030

Pâte de Pistache	kg			0.090			0.090

Pistache émondées	kg					0.030	0.030

Praliné	kg				0.090		0.090

Sucre semoule	kg	0.010	0.100			0.100	0.210
CAVE
Eau	L	0.250					0.250

Progression	Réalisation	Surveillance
Réaliser la crème pâtissière. Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la maïzena, mélanger, ajouter le lait, mélanger. Cuire la crème et incorporer le beurre en parcelles dans la crème avec le fouet. Débarrasser et filmer. Descendre en température de +63° à +3°C.	00:00:00	00:00:00
Réaliser la pâte à chou. Réunir l'eau, le sel fin et le beurre. Porter à ébullition. Ajouter la farine tamisée hors du feu, dessécher. Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un à un. Dresser sur une tôle, sur silpat : gros et petits. Cuire les choux au four à 180C pendant environ 30 minutes.	00:00:00	00:00:00
Réaliser la crème mousseline pistache OU praliné. Diviser la crème en 2. Mettre le beurre pommade avec le praliné et incorporer en fouettant la moitié de la crème pâtissière. Réaliser la même chose avec beurre et pâte de pistache. Débarrasser et réserver au froid à +3°C.	00:00:00	00:00:00
Garnir les choux.	00:00:00	00:00:00
Réaliser les finitions. Réaliser un caramel, coller les choux par 2 en les superposant. Concasser les pistaches et noisettes séparément. Torréfier et dresser délicatement sur les choux.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir