Crêpes Suzette d'après Jean François Piège

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à crêpes Beurre façon Suzette Supreme d'orange Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.060 0.110
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Oranges (pièce) Pièce 6.000 6.000 12.000
ECONOMAT
Farine kg 0.250 0.250
Sucre en morceaux kg 0.120 0.120
Sucre en poudre kg 0.025 0.025
CAVE
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte à crêpes : 

Dans une calotte, disposer la farine en faontaine avec le sucre, delayer petit à petit les oeufs battus au centre, verser progressivement le lait et le beuree fondu tiède.

Passer au chinois; réserver au froid.

Sauter les crèpes dans une crépière, on compte 3 crêpes par personne.

Réserver plié en 4.

 

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Beurre façon Suzette : 

Frotter les morceaux de sucre sur le zeste des oranges (préalablement laver à l'eau froide).

Presser le jus des oranges, 

Dans une sauteuse, tiédir le jus, ajouter les morceaux de sucre, réduire de moitié.

Emulsionner en incorporant le beurre en parcelles bien froid.

Finir par un jus de citron et le Grand Marnier.

Passer au chinois, réserver.

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Suprêmes d'orange : 

Prélever les zestes d'orange, blanchir 3 fois départ eau froide,

Confire (0.5 L eau + 0.250Kg sucre) à frémissement, cuire 2 à 3 minutes, refroidir dans sirop, répéter l'opération 3 fois. Débarrasser sur grille, laisser "sécher".

Peler à vif les oranges, lever les suprêmes, presser le jus, réserver au froid.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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