Déclinaison de chevreau, jus à l'ail vert, légumes nouveaux **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Brochettes chevreau Boulettes chevreau Effilochée chevreau Légumes nouveaux jus Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Yaourt nature Pièce 0.300 0.300
LEGUMERIE
Ail vert botte 0.200 1.000 1.200
Aubergines kg 0.200 0.200
Bouquet garni Pièce 0.200 0.200 0.400
Carotte fane multicolore taille petite taille pce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Coriandre fraîche botte 0.300 0.500 0.800
Gros oignons kg 0.200 0.150 0.100 0.450
Navets fanes kg 1.000 1.000
Oignons rouges kg 0.400 0.400
Poivrons jaunes Kg 0.300 0.300
Pommes de terre nouvelles kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.040 0.040
Cannelle bâtons Flacon 0.010 0.010
Chapelure kg 0.030 0.030
Cumin kg 0.001 0.001
Cumin poudre kg 0.002 0.002
Farine kg 0.080 0.080
Herbes de Provence flacon 0.001 0.001
Huile d'olives l 0.100 0.100 0.200
Jus d agneau boite 0.050 0.100 0.150
Miel kg 0.030 0.030
Olives vertes dénoyautées Boite 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Epaule de chevreau kg 0.600 0.600
Gigot d'agneau kg 0.600 0.600
poitrine de veau sans os kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

BROCHETTES

Parer et détailler la  viande en cubes, les légumes en cubes et carrés. Monter sur brochettes, mariner et griller.

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BOULETTES

Hacher la viande avec les oignons. Ajouter les amandes en poudre, la chapelure, les oeufs, le  yaourt, coriandre hachée et épices.

Façonner en finger ou boulettes. Fariner et sauter.

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EFFILOCHEE

Suer les oignons ciselés, puis ajouter les épices, cuire 5 min, ajouter le miel et la viande détaillée en cubes. Colorer puis ajouter olives et coriandre, ajouter le fond et cuire doucement jusqu'à "décomposition" des chairs.

Effeuiller la viande, réduire le jus de cuisson pour liaison. Donner la forme voulue à l'effilochée. Réserver au chaud.

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LEGUMES NOUVEAUX

Eplucher et  glacer les légumes.

Rôtir les pommes de terre

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JUS

Pincer les os, ajouter et suer la garniture aromatique et ail. Déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond et cuire.

Mettre au point après avoir chinoisé.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Griller des viandes rouges
Sauter avec déglaçage
Glacer des légumes à blanc, à brun
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
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