Velouté de topinambours, bonbon de foie gras en gelée de pain d'épices **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche
Article Unité Base Bonbons Total
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.100 0.100
Lait L 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Topinambour kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.006 0.006
Huile d'olives l 0.200 0.200
Huile de noisettes 1/2 l 0.030 0.030
Pain d'épice piece 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Velouté

Suer les topinambours sans coloration au beurre.

Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min.

Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement.

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Bonbon

Malaxer le foie gras, assaisonner et façonner en boules de 15 gr, congeler.

Porter eau et pain d'épices à ébullition, cuire 10 min. Mixer et ajouter la gélatine (20gr./L)

Tremper les boules congelées et piquées sur brochette dans la gelée en limite de prise, réserver sur papier.

 

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Finition

Confectionner une huile de ciboulette.

 
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Dressage

Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, déposer le bonbon.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire des légumes à l'anglaise
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