Tarte à l'oignon

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Appareil Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.080 0.205
Crème liquide l 0.200 0.200
Gruyère râpé kg 0.100 0.100
Lait L 0.450 0.450
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
LEGUMERIE
Oignons jaunes kg 0.800 0.056 0.856
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
CAVE
Eau L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

PATE BRISEE

Réaliser les pesées.

Réaliser la pâte brisée par simple amalgame :  dans une calotte, mélanger du bout des doigts tous les ingrédients.

Former une boule, fraiser, filmer et résevrer au froid.

Chemiser le cercle à tarte.

Abaisser, foncer et chiqueter le fond de tarte. Réserver au frais.

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1.2

Garniture

Réaliser les préparations préliminaires. 

Émincer les oignons, (réserver quelques rouelles pour le décor).

Suer sans coloration les oignons, rectifier l'assaisonnement.

Détailler la poitrine fumée en lardons, blanchir départ eau froide, sauter rapidement.

 

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1.3

APPAREIL A CREME PRISE

Melanger les oeufs, fouetter.

Ajouter le lait et la crème, fouetter.

Assaionner. réserver au frais.

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1.4

CUISSON

Garnir le fond de tarte avec les oignons cuits et les lardons sautés, ajouter l'appareil à crème prise,  saupoudrer de gruyère et disposer harmonieusement les rouelles d'oingon.

Enfourner à 200°C et cuire à 180°C pendant 20 min environ.

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1.5

Finition : 

Lustrer au beurre fondu avant envoi.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Émincer des légumes et des fruits
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